Hoy 18 de mayo han comenzado las fiestas en Cetina
Ayer en Heraldo
GozARTE descubre los entresijos de la "contradanza"
GozARTE organiza este domingo día 19 una excursión a Cetina para disfrutar de la festividad de San Juan Lorenzo y de su tradicional contradanza. Con esta visita el público tendrá la oportunidad de deleitarse con las acrobacias de los contradanceros, quienes trasladarán a los asistentes a épocas pasadas y a un ambiente casi mágico Zaragoza.-
GozARTE, en su empeño de dar a conocer las costumbres más curiosas de Aragón, ha organizado para este domingo una excursión para disfrutar de la tradicional fiesta de San Juan Lorenzo, en el municipio zaragozano de Cetina.
Como cada 19 de mayo, el pueblo celebra esta festividad en honor a San Juan Lorenzo, hijo del pueblo que murió martirizado en Granada en el año 1397.
Esa noche, a la luz de la luna y las antorchas, tiene lugar en Cetina una de las tradiciones más espectaculares de la Comunidad aragonesa: nueve hombres jóvenes, uno de ellos representando al diablo, bailan la contradanza. Debido a la gran atracción que ha causado esta celebración, que ya ha conseguido llenar un autobús, los organizadores han habilitado otro para dar la oportunidad a más personas interesadas en asistir a la contradanza.
Al pie de castillo de Cetina, donde curiosamente en 1634 se casó Quevedo, se reúne todo el pueblo para deleitarse con los contradanceros, auténticos acróbatas que ejecutan complicadas mudanzas. Las increíbles figuras, con nombres tan evocadores como “la media araña”, “el dios de las aguas” o “la campana por alto”, son realizadas al ritmo de una melodía repetitiva y monótona que hace trasladar a los asistentes a tiempos remotos y a un ambiente casi mágico.
Para descubrir esta tradición aragonesa GozARTE ha preparado esta excursión el domingo, 19 de mayo, a un precio de 22 euros. Todas las personas inscritas deberán acudir a la cafetería del Museo del Teatro Romano, a las 18.00 horas, donde se dará un charla previa sobre la contradanza antes de coger el autobús a Cetina.
A las 20.30 horas está prevista la llegada a la localidad, donde los asistentes dispondrán de tiempo libre para pasear y cenar. A partir de las 23.00 horas comenzará el espectáculo de las contradanzas.
La vuelta a Zaragoza está prevista a partir de las 24.00 horas. Todos aquellos interesados en inscribirse a esta actividad pueden hacerlo a través del teléfono 976 207 363 o, a través de la página web http://gozarte.wordpress.com/2013/05/08/nos-vamos-de-excursion-la-contradanza-de-cetina/.
Novedades del Monasterio de Piedra
El Monasterio de Piedra está ubicado en Nuévalos, provincia de Zaragoza. Este emplazamiento lo convierte en el sitio perfecto para hacer escapadas de fin de semana y estar en contacto con la naturaleza.
Su emplazamiento lo convierte en un destino ideal para este tipo de escapadas desde puntos como Madrid, Barcelona, Bilbao y muchas otras ciudades que se encuentran relativamente cerca.
Desde 1840 hasta día de hoy, Monasterio de Piedra lucha por un turismo sostenible, contribuyendo al desarrollo local y competitividad territorial.
El Monasterio de Piedra, tal y como lo conocemos hoy en día, es una iniciativa pública-privada comprometida con el turismo sostenible, con la conservación del entorno natural y patrimonial y la creación de empleo.
Nuestro esfuerzo está enfocado en seguir acondicionando nuestras instalaciones de tal forma que ayuden a la preservación, rehabilitación y recuperación del patrimonio cultural y natural.
Las actividades que se pueden realizar en el parque natural están totalmente enfocadas a la integración de la naturaleza con el disfrute de los visitantes que vienen a conocer este entorno. Así mismo ofrecemos otras actividades de ámbito cultural como la visita a los diferentes museos que se encuentran en el interior del monasterio cisterciense. Podrán visitar el museo del vino, del chocolate o el de carruajes.
Si tras la visita de este último museo siente curiosidad por estos vehículos, aquí tendrá la oportunidad de dar un paseo en uno de estos antiguos carruajes tirados por mulas. Una opción estupenda si además viaja con niños ya que se puede recorrer parte del parque y descubrir toda su belleza desde el asiento de un vehículo que ha quedado en España. Para los más animados y deportistas el parque cuenta con una ruta de senderismo de baja dificultad, ideal para recorrerla en familia.
Los más curiosos podrán visitar las cuevas y la Gruta Iris, situada en pleno parque natural con un acceso para poder acceder al interior y tener la mejor vista de la cascada Cola de Caballo. Un parque natural que además de albergar el famoso río Piedra, tiene las cuevas y cascadas más preciosas de este país.
La exhibición del vuelo de las aves rapaces es guiada por un cetrero profesional, ilustrando al público con las peculiaridades de cada ave. Este espectáculo se realiza tan sólo durante los meses de primavera y verano.
La lluvia de estrellas desde el rincón del poeta, cuando se puede ver, es simplemente una actividad espectacular. Al poder disfrutar de ella tan solo en los meses de noviembre y diciembre, este fenómeno se convierte en un momento muy deseado por los amantes de la astronomía.
Monasterio de Piedra tiene un precioso alojamiento rural a disposición de los visitantes que además de visitar nuestras instalaciones, decidan quedarse a pasar la noche en el antiguo edificio cisterciense. Un alojamiento rehabilitado de tal forma que sigue manteniendo el alma de aquellos monjes que habitaron el monasterio.
El albergue de Cetina abrió con nueva dirección
El Albergue de Cetina abrió en abril bajo nueva concesión y colabora en las fiestas de mayo con varias actividades musicales y conciertos.
Baja el programa de fiestas en:
https://docs.google.com/file/d/0BwJQalz6vYLSc29EZjJmVmtQN2M/edit?usp=sharing
Su web en construcción esta en: www.alberguedecetina.com y el nuevo tfno. es 976 874 121
Las imágenes se pueden ver en
http://alberguedecetina.com/fotos/cafeteria.html
Programa fiestas mayo 2013
Mayo en Cetina
El mes de mayo es el mes más esperado de todo el año en Cetina, aquí vemos el porque
www.nuestrasfiestas.com/fiestas-en-zaragoza/la-contradanza-de-cetina
Videos subidos por www.youtube.com/user/BATURROBIZARRO
Senderismo 21 de Abril Cetina
Día 21 de Abril domingo, Cetina
RECORRIDO LARGO-ADULTOS:
Monte Chaparral: Salida 8 horas puerta IberCaja, recorrido 4 horas aproximadamente.
RECORRIDO CORTO-INFANTIL,JUVENIL
(acompañados por adultos):
IberCaja-Cuatro caminos-Sta Quiteria:
Salida 11 horas puerta IberCaja.
Llevar agua y almuerzo. Ropa y calzado adecuado.
Comida campestre en Sta Quiteria(a escote).
Ultimo dia para apuntarse 18 de abril jueves.
Contactar con: Antonio Cortes ó Mancebo
ORGANIZAN:ASOCIACION SOCIO-CULTURAL “EL BATAN”
ASOCIACION DEPORTIVA “PEÑA MELERA”
LA ORGANIZACIÓN NO SE HACE RESPONSABLE DE CUALQUIER ACCIDENTE QUE PUEDA PRODUCIRSE EN ESTA EXCURSION.
ADIÓS A UN HUMANISTA DE REFERENCIA: Jose Luis Sampedro
"Zaragoza tiene dos zetas, la de la nobleza y la de la entereza"
Sampedro era Hijo Adoptivo de la capital aragonesa y de Alhama de Aragón y un amante de Jaca
MARÍA VALDOVÍN 10/04/2013
Jose Luis Sampedro dejaba el domingo huérfanas a las letras españolas, también a la economía y al humanismo, pero además, dejaba sin un querido retoño a la ciudad de Zaragoza. La capital aragonesa le había hecho Hijo Adoptivo en 2008, varias décadas después de acogerlo durante su adolescencia en el internado de los Jesuitas. En aquella ocasión dijo de Zaragoza que era "una ciudad con dos zetas, la de la nobleza y la de la entereza". El consejero de cultura del Ayuntamiento, Jerónimo Blasco, rememora la data del reconocimiento, "que fuera nombrado Hijo Adoptivo en 2008 no hace sino convertir este año en una fecha aún más emblemática para nuestra ciudad". Del Premio Nacional de las Letras destaca: "Si tuviera que quedarme con algunos rasgos de su figura serían sin duda su valentía, su sensibilidad y humanidad, su tenacidad, su integridad y su incansable afán de justicia". "La luz que nos deja José Luis Sampedro se impone a la triste sombra de su muerte y es en torno a aquella donde todos debemos reunirnos. En torno a su legado literario, intelectual y cultural, pero también en torno al político, cívico y humano", apostilla.
LA INSPIRACIÓN DE ALHAMA La tierra de Alhama de Aragón también le adoptó como hijo en el año 2003. El escritor llevaba más de cuatro décadas visitando sus famosos balnearios y la belleza de sus parajes; era su lugar de reposo e inspiración. Hoy, la localidad zaragozana ondea sus banderas a media asta con crespones negros que anuncian el día de luto. El académico de la lengua definió a Alhama como "la correspondencia de un amor de toda la vida" y precisamente en las Termas Pallarés, a las que solía acudir año tras año, conoció a su segunda esposa, Olga Lucas Torres. Alhama, además, acogió su enlace cuando el escritor tenía 86 años.
Pedro Antonio López Galindo, conocía a Sampedro desde su infancia. El vecino de Alhama destaca su carácter "cercano y amable" y los "gratos recuerdos que ha dejado en la localidad" que también le dedica una de sus plazas. Asimismo, rememora su brillante concepción de la economía, ya que "anteponía las personas a los números".
Los rincones de Alhama sirvieron como musas al escritor y en ellos se recreó para construir algunas de sus novelas como El río que nos lleva. Sampedro declaró: "necesitaba inspirarme para describir el paisaje de mi libro". Las palabras que el autor dedicó a la localidad siempre eran virtuosas, "me sienta muy bien pasar unos días en este pueblo y seguiré viniendo hasta que pueda". También llegó a desvelar: "Me recuerda mucho a mi infancia y a la época que permanecí sumido en la vida rural del pueblo de Cihuela (Soria)".
Jaca es el tercer rincón aragonés que ocupaba un espacio en el corazón de el barcelonés. El intelectual conoció el municipio oscense en el año 2006 y quedó tan prendado de la localidad que se convirtió en su lugar de veraneo en el que pasaba largas temporadas estivales. Concha Jiménez, exconcejala de cultura de Jaca y amiga del escritor, recuerda cómo Sampedro descubrió la ciudad: "desde el ayuntamiento habíamos organizado un programa dedicado a las mujeres de los escritores de la Generación del 50, como José Hierro o Juan Goytisolo. Sampedro siempre fue independiente a los de su generación pero igualmente invitamos a su esposa Olga, a lo que ella aceptó encantada. La gran sorpresa vino cuando antes de celebrarse el encuentro con ella el propio escritor nos telefoneó para preguntar si podría venir. ¡Por supuesto que podía!". Desde entonces, como destaca Jiménez, "la vinculación ha sido absoluta". Su amiga revive con las palabras al Sampedro "amigo de una educación y delicadeza exquisitas". "Le encantaba pasear por las canteras y tomarse un Campari en la Terraza del Fau con mi marido", recuerda la esposa del poeta Francisco Ferrer Lerín.
La justicia rechaza indemnizar por un accidente mortal de tren en Cetina
El conductor y su padre murieron arrollados el 9 de mayo del 2008. Foto:ARAGÓN TV
La Audiencia Nacional achaca la responsabilidad a las víctimas
E. BAYONA 11/04/2013
La Audiencia Nacional ha achacado la culpa del accidente mortal de tren registrado el 9 de mayo del 2011 en Cetina, que se cobró dos vidas, a los ocupantes de la furgoneta que resultó arrollada por una locomotora. El tribunal rechaza conceder a su familia las indemnizaciones que reclamaban.
En el siniestro fallecieron J. J. V. M., de 43 años y conductor del vehículo, y su padre, C. V. I., de 79 años y que viajaba como acompañante en el Nissan Pickup con el que circulaban por un camino de Cetina.
Esa noche llovía, y los ocupantes de la furgoneta, agricultores, se dirigieron a uno de los campos que cultivaban para cerrar el riego. En torno a las once menos cuarto de la noche, cuando atravesaba un paso a nivel sin barrera, el vehículo resultaba arrollado por una locomotora modelo VK 194 que circulaba en dirección a Zaragoza. El todoterreno apareció a 300 metros.
Tanto en la causa penal que tramitó el Juzgado de Primera Instancia e Instrucción número 2 de Calatayud como en el expediente que la familia de los fallecidos instó ante Renfe-Operadora y el Adif --responsables, respectivamente, de la infraestructura ferroviaria y de la circulación de los trenes-- obra un informe elaborado por la Guardia Civil en el que sus especialistas constatan la existencia de una serie de deficiencias en la señalización de la zona en la que se produjo el siniestro, "tanto en la vía férrea como en el camino", recuerda la sentencia.
ARCHIVOS Y RECHAZOS Sin embargo, ni el juzgado de Calatayud, ni la Audiencia Provincial, ni Renfe, ni Adif ni la Audiencia Nacional han considerado que las compañías ferroviarias tuvieran alguna responsabilidad en el siniestro. El primero archivó la causa penal, la segunda ratificó esa decisión, las dos siguientes rechazaron las demandas de responsabilidad por mal funcionamiento de los servicios que instó la familia y la última --tanto el Juzgado Contencioso número 1 como su Sala superior-- ha avalado la postura de las anteriores.
El Juzgado Central número 1 descartó incluso que la culpa hubiera sido compartida entre el tren y las víctimas y concluyó que "el accidente tuvo lugar por la exclusiva culpa del conductor fallecido", a quien la Guardia Civil achaca una "conducta imprudente" por no haberse cerciorado del peligro que entrañaba cruzar el paso a nivel a pesar de que el maquinista accionó repetidamente las alarmas sonoras.
El tribunal, por otro lado, destaca "la actuación correcta del maquinista, el cual circulaba a velocidad permitida e hizo todo lo posible para evitar el arrollamiento, haciendo uso de forma reiterada del silbato y haciendo, igualmente, uso del freno de urgencia, a pesar de lo cual no pudo evitar el accidente". No consta, dice la Sala, "que los servicios públicos hubieran omitido la adopción de cuantas medidas son necesarias en el ámbito de la seguridad".
El Ayuntamiento de Cetina ha reclamado en numerosas ocasiones una solución para los cuatro pasos a nivel del municipio, solo uno de los cuales está regulado con una barrera
5ª Fase Escolar de Barra Aragonesa en Calatayud
Llega a Calatayud la 5ª Fase Escolar de Barra Aragonesa que organizaremos desde Comuneros con la Federación Aragonesa de Deportes Tradicionales.
Domingo 24 de marzo a partir de las 10 h. en la Plaza de Toros.
El colegio Santa Ana de Calatayud presenta en Praga la Semana Santa Bilbilitana, la Contradanza de Cetina y las fiestas de San Roque
En el marco del programa Comenius
Una expedición de alumnos y profesores del colegio Santa Ana muestran la Semana Santa Bilbilitana en Praga
Europa Press. Calatayud
El grupo de escolares está mostrando algunos de los elementos más representativos de la Semana Santa de Calatayud, como sus cofradías, sus procesiones o sus sonidos.
Un grupo de ocho escolares del colegio de Santa Ana de Calatayud, acompañados de tres profesores, están presentando en Praga la Semana Santa Bilbilitana, la Contradanza de Cetina y las fiestas de San Roque de Calatayud, así como otros festejos y tradiciones del folclore aragonés, en el marco del programa Comenius, en el que está participando el centro bilbilitano junto a cuatro colegios de Italia, Bulgaria, República Checa y Polonia.
Este será el tercer encuentro internacional en el que participa esta expedición bilbilitana, tras su paso por tierras búlgaras y polacas, explica el Ayuntamiento de Calatayud en una nota de prensa.
Este programa de intercambio tiene como objetivo adquirir un mayor conocimiento de Europa y sus países miembros. En este caso, el proyecto se centra en acercar las tradiciones de cada uno de los países participantes, a través de la fotografía.
Así, estos días el grupo de escolares está mostrando algunos de los elementos más representativos de la Semana Santa de Calatayud, como sus cofradías, sus procesiones o sus sonidos. La Contradanza de Cetina, los festejos de San Roque de Calatayud, las fiestas del Pilar de Zaragoza, San Lorenzo en Huesca o las bodas de los Amantes de Teruel también son protagonistas de esta presentación.
Durante su viaje a Praga, que se prolongará hasta el 22 de marzo, los participantes también tiene previsto realizar excursiones y visitas que les permitan conocer la cultura, la tradición y los oficios checos.
El colegio de Santa Ana es unos de los nueve centros aragoneses que acogen este programa que finalizará en junio de 2014 con una visita de todos los participantes a Calatayud.
Lo que no está escrito El Archivo de la Tradición Oral es un proyecto impulsado por Biella Nuei y la Diputación de Zaragoza
www.aragondigital.es/noticia.asp?notid=104658&secid=12
Lo que no está escrito
El Archivo de la Tradición Oral es un proyecto impulsado por Biella Nuei y la Diputación de Zaragoza con el objetivo de recopilar y conservar muestras del patrimonio cultural inmaterial de toda la provincia. Es un catálogo de músicas, bailes, fiestas y tradiciones populares, que pone en valor el pasado y lo conserva para el futuro.
En la oscuridad de la noche, una decena de antorchas de cuerda trenzada, embadurnadas con pez, se encienden para descubrir ocho figuras enmascaradas. Acróbatas en blanco y negro se mezclan como piezas de ajedrez. Siguiendo el ritmo de un clarinete, juegan a convertirse en santos, vírgenes, castillos y retablos. Unos sobre otros construyen torres humanas coronadas, siempre, por un hombre vestido de rojo. Es el diablo. Como el director de una orquesta, controla los movimientos de los ocho fantasmas hasta que, finalmente, es ejecutado.
Desde hace siglos, esto es lo que sucede cada 19 de mayo en Cetina, en la Comarca de Calatayud. En honor a su patrón, San Juan Lorenzo, los vecinos salen a la calle para interpretar esta ficción a la luz de las hachas. Afortunadamente, la Contradanza de Cetina se mantiene viva repitiéndose todos los años. Otras tradiciones populares, sin embargo, comienzan a desaparecer y en el peor de los casos mueren al lado de quienes quedaban para recordarlas.
Preocupados por esta realidad y pensando en dignificar una cultura popular que muchos consideraban “de segunda”, un grupo de jóvenes aragoneses –nacidos o de adopción- iniciaron hace más de veinte años un proyecto que hoy respalda la Diputación Provincial de Zaragoza. Luis Miguel Bajén y su grupo de música aragonesa, Biella Nuei, crearon un Archivo de la Tradición Oral donde guardar todo aquello que no aparece en los libros.
XXIVª edición de la Marcha Senderista Comunidad de Calatayud
23 Febrero en Alhama de Aragón. JORNADAS SOBRE LA TRUFA NEGRA DE TERUEL
■ A las 11 horas El mundo de la trufa Posibilidades gastronómicas
■ A las 12 horas Cultivo de la trufa Plantas micorrizadasTerrenos apropiados
■ A las 13 horas Exhibición de búsqueda de trufa por perros adiestrados
■ A las 14 horas Tapa degustación con trufa y vinos de Aragón
LOS ACTOS SE REALIZARÁN EN EL HOTEL ALHAMA
Organiza : ASOCIACIÓN DE TRUFICULTORES RECOLECTORES DE TERUEL
Colaboran: AYUNTAMIENTO DE ALHAMA DE ARAGÓN
HOTEL BALNEARIO ALHAMA DE ARAGÓN
EL Balneario Hotel Alhama ofrece un menú aragonés con trufa por 18€ .
Reservas 976879239
PDF:
https://docs.google.com/file/d/0BwJQalz6vYLSTU0tdExDZkZBTXM/edit
El Ayto. de Cetina presenta hoy dia 22 de febrero el pliego de condiciones para el arrendamiento del albergue
CONTRATO ESPECIAL DE SERVICIOS, MEDIANTE ARRENDAMIENTO DE ALBEGUE MUNICIPAL, CAFE BAR DEL CENTRO DE TERCERA EDAD Y SERVICIO DE APERTURA, VISITAS Y MANTENIMIENTO DEL CENTRO DE INTERPRETACIÓN DE LA CONTRADANZA
www.dpz.es/dpz/hacienda/contratos_publicos/documentos/081/12763/12764.doc
www.cetina.es/
Libro con sonido en Pdf: La Tradicion Oral en Cetina
En 2007 se publicó el libro-disco la Tradicion Oral en Cetina ahora se puede bajar de internet con el sonido correspondiente a las grabaciones incluidas en el CD.
En el enlace: https://docs.google.com/uc?id=0BwJQalz6vYLSQ3NBSmVFcV9HZDg&export=download
Para bajarlo, su tamaño es de 650 megas, se deben obviar las advertencias:
Lo sentimos, pero no podemos analizar si este archivo contiene virus.
El archivo supera el tamaño establecido para el análisis de archivos y pulsar : Descargar de todos modos
Una vez descargado, es necesario tener instalado el Adobe Reader, y en la parte superior indica que:
Algunas funciones han sido deshabilitadas para evitar posibles peligros de seguridad.
Pulsar en opciones: considerar este elemento de confianza siempre
Para escuchar las grabaciones pulsar en los textos con recuadro
La empresa alcañizana IPGSoft cumple 25 años apostando por la investigación
Imagen Heraldo Aragón 16/12/2012:
La compañia bajoaragonesa de desarrollo de software y aplicaciones informáticas sigue creciendo y creando empleo con dos nuevas empresas del grupo
La empresa bajoaragonesa de desarrollo de software y aplicaciones informáticas, IPGSoft, ha celebrado este lunes su 25 aniversario en el Hotel Reino de Aragón de Zaragoza, de la mano de su director general, José María Marco, con la participación del Consejero de Economía del Gobierno de Aragón, Francisco Bono. Marco agradeció "la confianza de sus clientes y trabajadores" en el proyecto y destacó la importancia que tiene para las pymes "invertir en investigación y desarrollo" en unos momentos "económicamente muy complicados". El Consejero de Economía felicitó a los socios por sacar adelante "una iniciativa que requiere de una constante renovación y superación" y manifestó su alegría por "asistir a una buenísima noticia como es el crecimiento de una empresa" a pesar de la crisis.
Con más de 2.000 clientes por todo el territorio nacional, IPGSoft es líder en el sector de la telefonía móvil, siendo partner tecnológico de firmas como Yoigo, Movistar, Vodafone y Orange. En Aragón centra su actividad en el sector agroalimentario, dando cobertura y soluciones informáticas a bodegas, denominaciones de origen y cooperativas, entre las que se encuentra, entre otras, la D. O de Campo de Borja o la D.O de la Cebolla de Fuentes de Ebro. "Comenzamos en Alcañiz en el año 1987 con el desarrollo de software propio y ahora hemos podido crear dos nuevas empresas dentro del grupo IPGSoft, Konxultaria un portal de soluciones de software en la nube, en 2009 y Burofax en 2011, dedicada al envío certificado de documentos, ambas con sede en Madrid. Y su nacimiento, a pesar de la crisis, ha sido gracias a apostar por la formación de los trabajadores y por la investigación", aseguró Marco.
Por su parte, el Consejero de Economía, Francisco Bono añadió que otra de las cualidades de la empresa para superar la crisis y continuar creciendo ha sido la "adaptación a las circunstancias y necesidades del cliente". El director general de la empresa corroboró este aspecto como una de las características que les han hecho sobrevivir: "Hemos trabajado desde nuestros inicios en el desarrollo de software, pero con un amplio abanico: implantación de soluciones de gestión, contabilidad, trazabilidad en el sector agrícola, creación de proyectos a medida y aplicaciones en la nube. A lo que hemos añadido los servicios de consultoría".
El director general de IPGSoft dedicó la última parte de su discurso a hacer un llamamiento a las pymes aragonesas para que implanten en sus modelos de negocio la RSC, la responsabilidad social corporativa. Según Marco, esta "debe calar entre todo el tejido empresarial de Aragón y España para el bien de todos". IPGSoft es miembro de la Asociación Aragonesa para el Desarrollo de la Responsabilidad Social Empresarial, ARARSE, y de la Confederación Nacional de Autónomos y Microempresas, CONAE. Debido a la experiencia docente de su director general, José María Marco, la empresa también colabora con los cursos de verano de la Universidad de Zaragoza y la Fundación Banesto. "Creo firmemente en la formación como un valor añadido de las empresas", aseguró.
Dia 25 Nov en Heraldo: En la cúspide de la anatomía gorrina
Alejandro Toquero| 25/11/2012
El secreto, la presa y la pluma son tres de los despieces del cerdo más codiciados, especialmente si es ibérico. Hace unos años adquirieron un gran protagonismo en la carta de muchos restaurantes, aunque hoy su presencia es más discreta.
Sucede en ocasiones que un producto, no se sabe muy bien cómo ni por qué, aparece como de la nada y se eleva a los altares gastronómicos. Tal vez el caso más paradigmático sea el del cabracho, un pescado muy poco apreciado hace unos años, que creció en estima y en consideración (en precio, también) a raíz de la receta de pastel de cabracho que Juan María Arzak se inventó en los años 70 del siglo pasado. Y ahí sigue, manteniendo muy bien el tipo entre los pescados más valorados.
Algo parecido podría decirse de nuestras protagonistas, tres de las piezas más apreciadas del cerdo: la presa, el secreto y la pluma; tres despieces relativamente pequeños que siempre han estado ahí, pero cuyo destino gastronómico ha cambiado mucho en poco tiempo. No tengo la certeza de cómo y de quién descubrió estas joyas para trabajarlas de forma singular, pero a buen seguro que sucedió algo parecido a lo de Arzak: la presencia de un cocinero avispado, el hecho de conocer bien la anatomía gorrina y el deseo de buscar nuevos alicientes gastronómicos.
En el caso que nos ocupa no puede establecerse una fecha tan clara del momento en el que estas tres piezas salieron del anonimato. Eso sí, uno recuerda que fue aproximadamente hace cuatro o cinco años cuando se produjo un 'boom' de secretos, presas y plumas en los menús y las cartas de tantos y tantos restaurantes. A día de hoy, se ha producido una evolución lógica: no es que hayan pasado al olvido, pero su presencia en la restauración se mantiene en un nivel mucho más discreto, el que probablemente le corresponde a unos productos ciertamente escasos.
Despiece
Roberto Aguilera, propietario de Cárnicas Aguilera, con dos carnicerías abiertas en Ariza y Cetina, es un buen conocedor de estas piezas. Y, sobre todo, sabe bien a qué se destinaban antes de brillar con luz propia. Se sabe de memoria el despiece del cerdo y nos va a ayudar a conocer de qué productos estamos hablando. «Para entendernos -explica-, la presa se encuentra adosada a la escápula, formando parte de la cabecera del lomo». Su aspecto, no muy agraciado, hizo que durante mucho tiempo se dedicara, sobre todo, a la elaboración de morcón y a piezas exquisitas como la cabeza de lomo embutida. Prosigue con el relato de sus características asegurando que «tiene mucha grasa entreverada en la masa muscular», y de cada cerdo se obtienen dos piezas de entre 500 y 600 gramos cada una.
La pluma se sitúa en el otro extremo del lugar donde está la presa: en la parte final del lomo y, por tamaño, el gorrino todavía es más tacaño: una vez desprovistas de su grasa exterior, las plumas (tiene dos, como en el caso anterior) apenas llegan a los 100 gramos cada una. Es lo que se conoce como el recorte caudal del lomo, de una forma ligeramente alargada y triangular. Roberto Aguilera asegura que «no resulta fácil de localizar, apenas da para una ración y es la pieza más cara». Y para unos cuantos buenos conocedores de estos productos, el bocado más exquisito de los tres.
Y el más conocido, claro, es el secreto. La anatomía simétrica de este maravilloso animal que es el cochino nos vuelve a ofrecer dos partes. Este carnicero describe su ubicación: «Se encuentra junto a la maza de la paleta, en la zona interna del lomo, lo que vendría a ser la axila del cerdo». También se conoce como cruceta, apenas supera los 200 gramos, es poco atractivo a la vista y tiene un corte no muy regular, pero de nuevo la grasa entreverada lo convierte en un estupendo bocado.
Ibérico
Todos los cerdos atesoran estas cotizadas piezas, pero no es lo mismo, ni siquiera parecido, el resultado culinario de una presa o de un secreto ibérico que el de un cerdo blanco. Roberto Aguilera, de hecho, tan solo trabaja el producto ibérico. «La calidad de su carne y de su grasa es el resultado de su alimentación, y tal vez en estas tres piezas es donde la diferencia se hace más notable respecto a un cerdo de producción industrial; son productos totalmente distintos». En cualquier caso, la mayoría de estos cortes proviene del cruce de animales ibéricos con razas blancas más productivas, lo que hace rentable su extracción.
Roberto trabaja mucho con restaurantes de un nivel medio-alto y confirma que se siguen demandando, «quizás no tanto como hace unos años, pero tienen un público muy fiel». No es que este carnicero se considere un experto cocinero, pero él no ha encontrado mejor forma de preparar estos despieces que pasados por la plancha o asados en la parrilla o en la barbacoa, y sin hacer mucho, porque «corremos el riesgo de que se resequen». Si acaso, la presa, por su mayor tamaño, admite asados como el rosbif, vigilando también que en su interior no esté muy hecha la carne, sobre todo si se trata de un cerdo ibérico.
leer mas: http://www.heraldo.es/noticias/sociedad/2012/11/24/en_cuspide_anatomia_gorrina_212981_310.html
CETINA Asoc El Batán Matanza 2012
MATANZA 2012
Programa
Día 7 de Diciembre
16 horas_ Sacrificio del cerdo, probaremos las tajadillas
Día 8 de Diciembre
10 horas_Almuerzo de migas y productos de la matanza
14 horas_ Comida de judías y productos de la matanza
20 horas_ Cena productos de la matanza
Socios gratis
No socios 10€
¿Cómo colaborar?
Preparando leña, mesas, limpieza de local y de Utensilios
- Por iniciativa propia
- Ponte en contacto con Carlos o Pedro
ORGANIZA: “EL BATAN” ASOCIACIÓN SOCIO-CULTURAL