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decetinaychiton

Sea esta una nueva bitacora donde se puede y deben publicar rumores confidenciales o no, noticias de actualidad o de acontecimientos ya pasados o previsibles, que tengan algo que ver con Cetina, con sus gentes y con sus cercanias y lejanias, o que fueran de posible interés general. En eso estaremos.
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Dia 25 Nov en Heraldo: En la cúspide de la anatomía gorrina

Alejandro Toquero| 25/11/2012

El secreto, la presa y la pluma son tres de los despieces del cerdo más codiciados, especialmente si es ibérico. Hace unos años adquirieron un gran protagonismo en la carta de muchos restaurantes, aunque hoy su presencia es más discreta.

Sucede en ocasiones que un producto, no se sabe muy bien cómo ni por qué, aparece como de la nada y se eleva a los altares gastronómicos. Tal vez el caso más paradigmático sea el del cabracho, un pescado muy poco apreciado hace unos años, que creció en estima y en consideración (en precio, también) a raíz de la receta de pastel de cabracho que Juan María Arzak se inventó en los años 70 del siglo pasado. Y ahí sigue, manteniendo muy bien el tipo entre los pescados más valorados.

Algo parecido podría decirse de nuestras protagonistas, tres de las piezas más apreciadas del cerdo: la presa, el secreto y la pluma; tres despieces relativamente pequeños que siempre han estado ahí, pero cuyo destino gastronómico ha cambiado mucho en poco tiempo. No tengo la certeza de cómo y de quién descubrió estas joyas para trabajarlas de forma singular, pero a buen seguro que sucedió algo parecido a lo de Arzak: la presencia de un cocinero avispado, el hecho de conocer bien la anatomía gorrina y el deseo de buscar nuevos alicientes gastronómicos.

En el caso que nos ocupa no puede establecerse una fecha tan clara del momento en el que estas tres piezas salieron del anonimato. Eso sí, uno recuerda que fue aproximadamente hace cuatro o cinco años cuando se produjo un 'boom' de secretos, presas y plumas en los menús y las cartas de tantos y tantos restaurantes. A día de hoy, se ha producido una evolución lógica: no es que hayan pasado al olvido, pero su presencia en la restauración se mantiene en un nivel mucho más discreto, el que probablemente le corresponde a unos productos ciertamente escasos.

Despiece

Roberto Aguilera, propietario de Cárnicas Aguilera, con dos carnicerías abiertas en Ariza y Cetina, es un buen conocedor de estas piezas. Y, sobre todo, sabe bien a qué se destinaban antes de brillar con luz propia. Se sabe de memoria el despiece del cerdo y nos va a ayudar a conocer de qué productos estamos hablando. «Para entendernos -explica-, la presa se encuentra adosada a la escápula, formando parte de la cabecera del lomo». Su aspecto, no muy agraciado, hizo que durante mucho tiempo se dedicara, sobre todo, a la elaboración de morcón y a piezas exquisitas como la cabeza de lomo embutida. Prosigue con el relato de sus características asegurando que «tiene mucha grasa entreverada en la masa muscular», y de cada cerdo se obtienen dos piezas de entre 500 y 600 gramos cada una.

La pluma se sitúa en el otro extremo del lugar donde está la presa: en la parte final del lomo y, por tamaño, el gorrino todavía es más tacaño: una vez desprovistas de su grasa exterior, las plumas (tiene dos, como en el caso anterior) apenas llegan a los 100 gramos cada una. Es lo que se conoce como el recorte caudal del lomo, de una forma ligeramente alargada y triangular. Roberto Aguilera asegura que «no resulta fácil de localizar, apenas da para una ración y es la pieza más cara». Y para unos cuantos buenos conocedores de estos productos, el bocado más exquisito de los tres.

Y el más conocido, claro, es el secreto. La anatomía simétrica de este maravilloso animal que es el cochino nos vuelve a ofrecer dos partes. Este carnicero describe su ubicación: «Se encuentra junto a la maza de la paleta, en la zona interna del lomo, lo que vendría a ser la axila del cerdo». También se conoce como cruceta, apenas supera los 200 gramos, es poco atractivo a la vista y tiene un corte no muy regular, pero de nuevo la grasa entreverada lo convierte en un estupendo bocado.

Ibérico

Todos los cerdos atesoran estas cotizadas piezas, pero no es lo mismo, ni siquiera parecido, el resultado culinario de una presa o de un secreto ibérico que el de un cerdo blanco. Roberto Aguilera, de hecho, tan solo trabaja el producto ibérico. «La calidad de su carne y de su grasa es el resultado de su alimentación, y tal vez en estas tres piezas es donde la diferencia se hace más notable respecto a un cerdo de producción industrial; son productos totalmente distintos». En cualquier caso, la mayoría de estos cortes proviene del cruce de animales ibéricos con razas blancas más productivas, lo que hace rentable su extracción.

Roberto trabaja mucho con restaurantes de un nivel medio-alto y confirma que se siguen demandando, «quizás no tanto como hace unos años, pero tienen un público muy fiel». No es que este carnicero se considere un experto cocinero, pero él no ha encontrado mejor forma de preparar estos despieces que pasados por la plancha o asados en la parrilla o en la barbacoa, y sin hacer mucho, porque «corremos el riesgo de que se resequen». Si acaso, la presa, por su mayor tamaño, admite asados como el rosbif, vigilando también que en su interior no esté muy hecha la carne, sobre todo si se trata de un cerdo ibérico.

leer mas: http://www.heraldo.es/noticias/sociedad/2012/11/24/en_cuspide_anatomia_gorrina_212981_310.html

01/12/2012 15:23. decetinaychiton sin tema No hay comentarios. Comentar.

La empresa alcañizana IPGSoft cumple 25 años apostando por la investigación

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Imagen Heraldo Aragón 16/12/2012:

La compañia bajoaragonesa de desarrollo de software y aplicaciones informáticas sigue creciendo y creando empleo con dos nuevas empresas del grupo

La empresa bajoaragonesa de desarrollo de software y aplicaciones informáticas, IPGSoft, ha celebrado este lunes su 25 aniversario en el Hotel Reino de Aragón de Zaragoza, de la mano de su director general, José María Marco, con la participación del Consejero de Economía del Gobierno de Aragón, Francisco Bono. Marco agradeció "la confianza de sus clientes y trabajadores" en el proyecto y destacó la importancia que tiene para las pymes "invertir en investigación y desarrollo" en unos momentos "económicamente muy complicados". El Consejero de Economía felicitó a los socios por sacar adelante "una iniciativa que requiere de una constante renovación y superación" y manifestó su alegría por "asistir a una buenísima noticia como es el crecimiento de una empresa" a pesar de la crisis.

Con más de 2.000 clientes por todo el territorio nacional, IPGSoft es líder en el sector de la telefonía móvil, siendo partner tecnológico de firmas como Yoigo, Movistar, Vodafone y Orange. En Aragón centra su actividad en el sector agroalimentario, dando cobertura y soluciones informáticas a bodegas, denominaciones de origen y cooperativas, entre las que se encuentra, entre otras, la D. O de Campo de Borja o la D.O de la Cebolla de Fuentes de Ebro. "Comenzamos en Alcañiz en el año 1987 con el desarrollo de software propio y ahora hemos podido crear dos nuevas empresas dentro del grupo IPGSoft, Konxultaria un portal de soluciones de software en la nube, en 2009 y Burofax en 2011, dedicada al envío certificado de documentos, ambas con sede en Madrid. Y su nacimiento, a pesar de la crisis, ha sido gracias a apostar por la formación de los trabajadores y por la investigación", aseguró Marco.

Por su parte, el Consejero de Economía, Francisco Bono añadió que otra de las cualidades de la empresa para superar la crisis y continuar creciendo ha sido la "adaptación a las circunstancias y necesidades del cliente". El director general de la empresa corroboró este aspecto como una de las características que les han hecho sobrevivir: "Hemos trabajado desde nuestros inicios en el desarrollo de software, pero con un amplio abanico: implantación de soluciones de gestión, contabilidad, trazabilidad en el sector agrícola, creación de proyectos a medida y aplicaciones en la nube. A lo que hemos añadido los servicios de consultoría".

El director general de IPGSoft dedicó la última parte de su discurso a hacer un llamamiento a las pymes aragonesas para que implanten en sus modelos de negocio la RSC, la responsabilidad social corporativa. Según Marco, esta "debe calar entre todo el tejido empresarial de Aragón y España para el bien de todos". IPGSoft es miembro de la Asociación Aragonesa para el Desarrollo de la Responsabilidad Social Empresarial, ARARSE, y de la Confederación Nacional de Autónomos y Microempresas, CONAE. Debido a la experiencia docente de su director general, José María Marco, la empresa también colabora con los cursos de verano de la Universidad de Zaragoza y la Fundación Banesto. "Creo firmemente en la formación como un valor añadido de las empresas", aseguró.

Noticia:  http://www.gozazaragoza.com/contenido.php?id=10108&d=La--empresa-alca%F1izana-IPGSoft-cumple-25-a%F1os-apostando-por-la-investigacion

11/12/2012 23:38. decetinaychiton sin tema No hay comentarios. Comentar.


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